Diccionario

Ácidos grasos

Los ácidos grasos son el tipo de grasa más abundante en los alimentos donde se encuentran mayoritariamente formando parte de los triglicéridos.

Están constituidos por una cadena hidrocarbonada de menor o mayor longitud y un grupo carboxílico ácido.

Pueden ser representados por la fórmula CH2 – R – COOH, donde R representa el número de átomos de carbono menos 2 que componen el ácido graso.

Los ácidos grasos se dividen en:

• Ácidos grasos saturados: si sólo presentan enlaces simples entre sus carbonos: -CH2-CH2-.
• Ácidos grasos insaturados: si presentan al menos un enlace doble entre sus carbonos: -CH=CH-.

Éstos a su vez se dividen en monoinsaturados, si presentan un único doble enlace, o poliinsaturados, si presentan 2 o más dobles enlaces.
Los ácidos grasos se encuentran de forma natural en una conformación espacial denominada “cis”.

En procesos industriales para obtención de margarinas y otras grasas sólidas, por acción del calor en presencia de catalizadores.

Esta conformación se puede modificar pasando a la denominada “trans”.
Es importante limitar la ingesta de ácidos grasos trans como máximo al 1% del total de la energía consumida y también la relación entre la ingesta de ácidos grasos saturados (S), monoinsaturados (M) y poliinsaturados (P).

La ingesta de ácidos grasos saturados no debe de superar el 10% de las kcal totales y la relación S/M/P debe ser 1/1/1.