Diccionario

Anisakis: naturalidad y frescura.

El Anisakis es un parásito que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o sometido a preparaciones que no maten al parásito.

La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de pescado. Ello es debido principalmente a la mayor presencia del parásito en el pescado capturado, a la existencia de nuevos hábitos gastronómicos consistentes en el consumo de pescado crudo o sometido a preparaciones que no maten al parásito y a la disponibilidad de mejores técnicas de diagnóstico.

La anisakiasis es muy sencilla de evitar:

– Cocinando el pescado a una temperatura por encima de 60ºC
– Congelando el pescado que va a consumirse crudo o que se prepara a temperaturas por debajo de 60ºC.

Preparaciones de pescado crudo en las que se debe congelar previamente el pescado:

Sushi
Carpaccio
Boquerones en vinagre
Pescados ahumados
Pescado marinado
Pescado en salmuera

Cuando estos productos se compran ya elaborados, la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.

No es necesario congelar:
Moluscos bivalvos (almejas, berberechos, mejillones, …)
Pescados de agua continentales y de piscifactoría de aguas dulces
Pescados en salazón tradicional como el bacalao

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