Diccionario

Proteínas

Las proteínas son el constituyente principal de todos los tejidos del cuerpo humano.

Su función más importante es la de formar, mantener y reparar las estructuras corporales.

Las proteínas están constituidas por unidades simples que se denominan aminoácidos.

Existen 20 aminoácidos de los cuales 8 no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por los alimentos de la dieta.

Estos 8 aminoácidos reciben el nombre de aminoácidos esenciales.

Si la proteína de un alimento contiene todos los aminoácidos esenciales en las proporciones necesarias para el hombre. El alimento es de calidad o de alto valor biológico.

Por el contrario, si sólo tiene pequeñas cantidades de alguno de ellos (que se denomina aminoácido limitante), ésta será de menor calidad.

Las proteínas de los alimentos de origen animal (carnes, pescados, huevos, lácteos, etc.) tienen un valor biológico mayor que las de origen vegetal (cereales, legumbres, frutos secos, etc.), debido a que estas últimas carecen de determinados aminoácidos esenciales.

Las proteínas de los huevos y de la leche humana tienen un valor biológico de 1 (eficacia del 100%), por lo que se usan como proteínas de referencia.

Para alcanzar una calidad óptima para la proteína de origen vegetal se hace necesaria la “complementación proteica”, es decir, combinar en un mismo plato cereales o patatas (deficientes en el aminoácido lisina) con leguminosas (pobres en el aminoácido metionina), dando como resultado una proteína de mejor calidad.

En una dieta equilibrada, la proteína debe aportar del 10 a 15% de la energía total
consumida. Las proteínas deben ser principalmente de elevado valor biológico.

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