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Ácidos grasos

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Los ácidos grasos son el tipo de grasa más abundante en los alimentos donde se encuentran mayoritariamente formando parte de los triglicéridos. Están constituidos por una cadena hidrocarbonada de menor o mayor longitud y un grupo carboxílico ácido. Pueden ser representados por la fórmula CH2 – R – COOH, donde R representa el número de átomos de carbono menos 2 que componen el ácido graso.

Los ácidos grasos se dividen en:

• Ácidos grasos saturados: si sólo presentan enlaces simples entre sus carbonos: -CH2-CH2-.
• Ácidos grasos insaturados: si presentan al menos un enlace doble entre sus carbonos: -CH=CH-.

Éstos a su vez se dividen en monoinsaturados, si presentan un único doble enlace, o poliinsaturados, si presentan 2 o más dobles enlaces. Los ácidos grasos se encuentran de forma natural en una conformación espacial denominada “cis”. En procesos industriales para obtención de margarinas y otras grasas sólidas, por acción del calor en presencia de catalizadores. Esta conformación se puede modificar pasando a la denominada “trans”.


Es importante limitar la ingesta de ácidos grasos trans como máximo al 1% del total de la energía consumida y también la relación entre la ingesta de ácidos grasos saturados (S), monoinsaturados (M) y poliinsaturados (P). La ingesta de ácidos grasos saturados no debe de superar el 10% de las kcal totales y la relación S/M/P debe ser 1/1/1.

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