Diccionario

Aditivo alimentario: Estabilizante

Los estabilizantes son aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias.

Impiden la separación de los ingredientes individuales de algunos alimentos, manteniendo intacta la integridad del producto.

Las funciones principales que desempeñan los estabilizantes son:

– Mejoran y aumentan la característica de viscosidad.

– Mejoran la incorporación y distribución del aire, por el alimento, y, por ende, modifican la textura.

– Previene la formación de cristales de hielo, durante el proceso de ultra congelación.

 

Según el origen del que procedan los estabilizantes, estos pueden ser:

– Proteínas procedentes de lácteos, huevos. Como, por ejemplo: la Caseína, albúmina y globulina; además de la gelatina.

– Hidratos de carbono procedentes de algas, como los coloides marinos, agar-agar, carragenananos; los procedentes de plantas, como la goma guar, pectina; o los derivados de la celulosa; o las microbiológicas, como la goma xantano.

– Sales, como el fosfato, citratos…