EL NUEVO DESCUBRIMIENTO DE APONIENTE:

EL CEREAL MARINO

El chef Ángel León junto con su equipo han descubierto un nuevo ingrediente proveniente de la gran despensa del mar, el cereal marino.

Desde hace más de 10 años, el equipo del restaurante Aponiente, dirigido por el chef Ángel León se dedica a la investigación de nuevos alimentos y productos todavía ocultos y procedentes del mar, con el objetivo de que algún día las personas puedan llevar una dieta basada en productos marinos.

Su último descubrimiento es el cereal marino, semilla procedente de un tipo de planta acuática evolucionada, llamada zostera marina y que resalta frente al resto de cereales del mundo ya que es uno de los más sostenibles del planeta y generador de riqueza ecológica, paisajística y social.

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Descubre el cereal marino

¿QUÉ ES EL CEREAL MARINO?

El cereal marino es una planta que crece en el mar y que pertenece a la familia de las gramíneas acuáticas, llamadas zostera marina. Lo cierto es que, se dice que todas las plantas terrestres primero fueron marinas, pues el cereal marino tiene una historia aún más curiosa. Se cree que esta forma de gramínea pasó del mar a la tierra, reproduciendo por flores y semillas y luego volvió a su lugar de origen, el mar, dónde siguió evolucionando de manera sumergida. Es una de las pocas familias de plantas que consiguió volver al mar.

 

Es una planta bastante única, ya que es uno de los cuatro tipos de fanerógamas marinas que existen en Europa y que actualmente crecen de manera natural, sin necesidad de ayuda humana. Además, es un superalimento por sus cualidades nutritivas únicas.

 

Aponiente lo descubrió en una de sus rutinarias expediciones marinas hace tres años. Desde esa y tras mucho esfuerzo, han conseguido cultivar de manera controlada esta planta marina llevando a cabo un estudio pionero, del que hablaremos más adelante.

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CULTIVANDO DE MANERA PIONERA EL FUTURO: ZOSTERA MARINA.

La zostera marina es un tipo de planta marina (fanerógama marina) considerada superior y evolucionada, que tiene flores, frutos y semillas. Hay que destacar que no es ningún tipo de alga, a pesar de que crezca bajo el mar y se nutra de agua. Produce unas semillas, que Aponiente tras años de estudio, descubrió que pueden introducirse en el consumo humano e incorporarlo en una dieta saludable y equilibrada.

Este tipo de planta es uno de los 67 tipos de fanerógama (plantas vasculares que producen semillas) que existen actualmente en el mundo. Lo especial de estas plantas es que es una especie muy limitada porque crece en unas condiciones complicadas como los bajos niveles de luz o las corrientes de agua. En Europa sólo podemos encontrar 4 tipos de los 67: Posidonia oceanica, Cymodocea Nodosa, Zostera Noltii y la Zostera Marina.

La zostera marina podemos encontrarla sobre todo en la mayor parte de las costas del hemisferio norte, aunque en los años 30 su distribución y extensión se vio drásticamente reducida debido a una plaga que asoló las poblaciones mundiales.

En España es la especie menos abundante, de hecho, la zostera marina solo podemos encontrarla en Cádiz. Antes de que Aponiente entrase en acción, este tipo de planta estuvo a punto de extinguirse en Cádiz, pero el equipo de investigación de Aponiente ha conseguido por primera vez cultivar esta planta de manera controlada y cerrar su ciclo biológico, recuperando su especie autóctona. Es un proyecto pionero en el mundo.

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¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DEL CULTIVO DEL CEREAL MARINO?

Este proyecto de Aponiente demuestra una vez más el compromiso del equipo con el entorno ecológico y social. Gracias a su cultivo del cereal marino en la costa gaditana, ha conseguido revitalizar las marismas y esteros de Cádiz, a la vez que ha creado empleo local y ha favorecido su desarrollo para futuras generaciones. 

Además este proyecto  ha generado hábitats de un alto valor ecológico, paisajístico, social y medioambiental. 

 

El cereal marino se ha cultivado en 3.000m2 en la Bahía de Cádiz, recuperando áreas que habían sido abandonadas y de esta manera contribuyendo a la revitalización medioambiental y social del entorno. Además, se ha trabajado en la restauración de antiguas salinas y piscifactorías, favoreciendo plantaciones de cereal marino y así mantener la actividad tradicional primaria y recuperar ecosistemas, especies y productos de alto valor añadido. Otro beneficio de este cultivo hacia el medioambiente es que contribuye a la retirada de carbono.

 

Por otro lado,  el cultivo del cereal marino es muy productivo e incluso tiene más rentabilidad que el cultivo de otros cereales, como el arroz común. De hecho, las praderas del cereal marino son las más valoradas mundialmente. Es un cultivo muy productivo y que tiene pocos requerimientos técnicos:

 

  • Puedes obtener hasta 5 espigas por planta.
  • 20 vainas con semilla por haz generativo.
  • La estimación de rendimiento en estado silvestre es de 5 a 7 toneladas por hectárea
  • Cálculos preliminares demuestran que la cosecha potencial media podría estar en torno a 3,5  Tm./Ha.
  • Cada año se obtienen 5 plantas de cada 1 sembrada, reproducción radicular exponencial.

Debido a sus pocos requerimientos técnicos, sus costes de mantenimiento son muy bajos:

  • Planta perenne, no es necesario resembrar anualmente los cultivos.
  • No requiere pesticidas.
  • No sufre de enfermedades conocidas.
  • No necesita riego ya que vive debajo del mar.
  • Aprovechamiento de la planta para otros usos (paja)
  • Las espigas tras liberar las semillas se pierden, por lo que su recolección no afecta al cultivo, que seguirá creciendo y podrá ser recolectado al año siguiente.
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EL CEREAL MARINO: EL CULTIVO MÁS SOSTENIBLE DEL MUNDO

La sostenibilidad es el ADN de Aponiente desde sus inicios. El compromiso con el medioambiente, la naturaleza, el entorno y la sociedad han guiado a todo el equipo y en especial a su dirigente el chef Ángel León. De esta manera, han reconstruido el ecosistema de la marisma de Cádiz, recuperándolo para el futuro. Dicha sostenibilidad se manifiesta también a través de sus cocinas y puesta en valor de especies marinas que han sido denostadas e infravaloradas. Por todo esto, se han sumergido tanto en el desarrollo de este proyecto, ya que el cultivo del cereal marino es clave en la lucha contra el cambio climático.

Según los estudios realizados avalan que el cultivo de Zostera Marina, es el más sostenible conocido. Destaca sobre todo por dos cuestiones fundamentales:

  • No se requieren fertilizantes ni químicos en los cultivos. 
  • No necesita nutrientes adicionales, tan solo recircular agua de mar. 

 

Sus beneficios para el medio ambiente son innumerables, ya que los humedales costeros y  praderas marinas como el cereal marino prestan servicios ecosistémicos fundamentales para el  equilibrio del planeta. 

Las praderas de fanerógamas son los sumideros de carbono más eficaces de la Tierra y  protegen frente a fenómenos climáticos extremos (tormentas, inundaciones…) que se están  incrementando debido al cambio global. Su cultivo cuenta con otros beneficios como:

  • Fija Carbono azul, genera oxígeno y regula el ciclo del carbono. 
  • Mitiga el efecto de las mareas y el ascenso del nivel del mar. 
  • Evita la erosión subacuática y alberga a una importante fauna subacuática.
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NUEVO SUPER ALIMENTO

Tras años de estudios y observación con otros alimentos, el cereal marino se puede considerar un súper alimento gracias a la unicidad de sus cualidades nutritivas. Y es que si comparamos un grano de cereal marino con un grano de arroz tradicional cultivado, las diferencias son realmente notorias.

Para empezar es un grano con una densidad mucho más alta que el resto de cereales. En cuanto a su micronutrientes, contiene más ácidos grasos que ningún grano utilizado en alimentación y además de gran valor. También tiene aminoácidos que no existen en otros cereales comunes, una gran cantidad de vitaminas y minerales e incluso una valorada proporción de glucosa. Si hablamos de los macronutrientes, tampoco deja de sorprender. El cereal marino es un alimento mucho más equilibrado en cuanto al porcentaje de proteína, carbohidrato y fibra si lo comparamos con un grano de arroz. Además, los hidratos de carbono se componen de cadenas más complejas en su mayor parte, lo que proporciona un índice glucémico único.

En conclusión, las propiedades nutricionales de las semillas de la zostera marina, o del cereal marino, son muy parecidas o incluso mejores a las semillas de los cereales terrestres. Su contenido medio en hidratos de carbono es cercano al 82% (de los cuales más de un 50% es almidón), el de proteínas un 13% (FAO score 71), menos de un 2% en grasas, y el resto son fibras y minerales (alto contenido en minerales). También poseen altas concentraciones de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3, al menos) y ácidos grasos esenciales como omegas 3 y 6.

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1º CENTRO DE INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA.

Hace más de 10 años que el chef Ángel León, junto con su equipo de Aponiente, puso en marcha el primer centro de investigación científica de cultivos vegetales marinos. Todo con el objetivo de observar e investigar sobre los posibles nuevos productos que el mar nos pueda ofrecer y de esta manera incluírlos en la dieta humana. Lo cierto es que todavía quedan muchos nuevos ingredientes por descubrir de esta gran despensa marina.

Estos son algunos de los descubrimientos realizados en estos últimos años:
Nuevos platos y aplicaciones gastronómicas para el fitoplancton y zooplancton marino.
Obtención de nuevos aprovechamientos del pescado de descarte.
Innovaciones gastronómicas basadas en el uso de betacarotenos y otros oligoelementos.
Obtención de platos específicos con pescados cultivados en base a nuevos modelos de cultivo extensivo en esteros naturales certificados.
Desarrollo de nuevas aplicaciones de la sal Marina Virgen, flor de sal y productos asociados a las salinas artesanales.

El incansable espíritu del cocinero Ángel León y su pasión por conocer todo lo que el mar ofrece, es lo que le ha llevado a montar este proyecto y además a crear el primer y único centro de investigación especializado en cultivos vegetales marinos del mundo. Todo ello con el fin de poder hablar en el futuro de una “despensa marina”.

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