Bacalao a baja temperatura con muselina de membrillo
- Intermedio
- 40 min
Este bacalao a baja temperatura con muselina de membrillo destaca por su equilibrio entre tradición y vanguardia. El solomillo de bacalao Pescanova mantiene una textura melosa y jugosa gracias a su cocción precisa, realzada por el contraste dulce y tostado de la muselina gratinada. Un plato diseñado para impresionar en las ocasiones más especiales sin perder la sencillez en su elaboración.
Ingredientes:
4 personas
- 1 solomillo de bacalao Pescanova (500 g)
- Aceite de oliva
- 50 g de membrillo
- 1 cucharada de alioli
- 100 g de claras de huevo (a temperatura ambiente)
Preparación:
- Mezclamos el alioli con el membrillo en un recipiente. Lo pasamos por un colador fino y reservamos.
- Montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos en tres partes a la mezcla de alioli y membrillo, con movimientos suaves hasta integrar por completo.
- Descongelamos previamente el bacalao siguiendo las indicaciones del envase.
- Llenamos una olla con agua y calentamos a 50 °C. Importante: usamos un termómetro para no exceder la temperatura.
- Cortamos el solomillo en 4 porciones iguales y las secamos con papel de cocina.
- Untamos los solomillos con aceite de oliva y los colocamos en una bolsa zip con un poco más de aceite. Introducimos la bolsa cerrada en el baño de agua a 50 °C durante 20 minutos.
- Calentamos una sartén a fuego medio-fuerte.
- Recortamos un trozo de papel de horno del tamaño de la sartén, lo colocamos con un poco de aceite y, encima, el bacalao escurrido.
- Doramos por ambas caras hasta que esté ligeramente crujiente.
- Servimos el bacalao en platos calientes, cubrimos con la muselina y gratinamos con un soplete suavemente.
